Хляб с квас

Съставки

• 450 г силно брашно
• 50 г пълнозърнесто брашно
• 375 мл вода
• 100 г активна закваска
• 10 г фина сол

Стъпки

1. 1
   Захранете закваската 4-8 часа предварително. Готова е, когато е удвоила обема си и плува във вода.
2. 2
   Смесете брашната с 350 мл от водата и оставете 1 час — този автолиз изгражда глутен без никаква работа от ваша страна.
3. 3
   Добавете закваската и я размачкайте в тестото, после добавете солта с останалите 25 мл вода.
4. 4
   През следващите 3-4 часа правете серия разтягания и сгъвания на всеки 45 минути: мокри ръце, вдигате едната страна, сгъвате към центъра, завъртате.
5. 5
   Когато тестото стане куполовидно, потрепващо и около 50% по-голямо, изсипете го и оформете хлабава топка. Оставете 20 минути.
6. 6
   Оформете плътно, като изграждате повърхностно напрежение, и поставете с шева нагоре в набрашнена кошница.
7. 7
   Охладете 12-16 часа. Студеното забавяне дава вкуса и кожа, която може да се нареже.
8. 8
   Печете направо от хладилника в предварително загрят чугунен съд на 250C: 20 минути с капак, после 20-25 минути без капак на 220C. Оставете да изстине напълно преди рязане — топлият хляб дава лепкава среда.