Сос Алманд

Съставки

• 600 мл сос волуте
• 3 бр. яйчени жълтъци
• 120 мл сметана за готвене
• 2 ч.л. лимонов сок
• 40 г масло, студено
• 0.25 ч.л. индийско орехче
• 0.25 ч.л. бял пипер

Стъпки

1. 1
   Доведете волутето до едва потрепване и го редуцирайте с около една четвърт, за да не се разреди от застройката.
2. 2
   Разбийте жълтъците със сметаната в купа за застройката.
3. 3
   Темперирайте: добавяйте по черпак горещо волуте, един по един, като разбивате. Изливането на жълтъци направо в горещ сос ги пресича моментално.
4. 4
   Върнете темперираната смес в тенджерата на възможно най-слаб огън.
5. 5
   Бъркайте непрекъснато, докато се сгъсти дотолкова, че да покрие лъжицата. Никога не оставяйте да заври след добавянето на жълтъците — 80C е таванът.
6. 6
   Махнете от котлона и разбийте студеното масло на кубчета.
7. 7
   Завършете с лимонов сок, индийско орехче и бял пипер и прецедете през фино сито.