Кисело зеле

Стъпки

1. 1
   Изберете твърди, тежки късни зелки; махнете хлабавите външни листа и измийте главите.
2. 2
   С малък остър нож издълбайте кочана на всяка зелка на конус, дълбок 4–5 см, без да разцепвате главата.
3. 3
   Напълнете всеки отвор с едра сол и наредете зелките с отворите нагоре в чиста бъчва или 20-литров буркан възможно най-плътно, като разпръснете царевичните зърна между тях.
4. 4
   Разтворете солта за саламурата във водата — само сол без йод, защото йодираната спира ферментацията и потъмнява листата — и залейте зелките така, че саламурата да ги покрива с поне 5 см.
5. 5
   Притиснете ги с чиста чиния и тежък камък или буркан с вода, за да останат под саламурата, и дръжте съда на хладно, около 15–18°C.
6. 6
   От третия ден преливайте зелето на всеки 2–3 дни: източете саламурата през канелката или с канче или маркуч и я излейте обратно отгоре — така излизат газовете и чорбата не става лигава.
7. 7
   При всяко преливане обирайте белия налеп, ако се е появил по повърхността.
8. 8
   След 3–4 седмици листата пожълтяват, стават прозрачни и еластични, а чорбата е бистра и кисела — зелето е готово и се пази в студено мазе през цялата зима.