Пача

Стъпки

1. 1
   Опърлете останалите косъмчета над пламък, изтъркайте крачетата и главата под студена вода и ги накиснете в прясна студена вода за 2 часа, като я смените веднъж, за да се извлече кръвта.
2. 2
   Сложете месото в голяма тенджера, залейте с 4 л студена вода и оставете бавно да заври, като обирате пяната през първите 15 минути.
3. 3
   Добавете лука, моркова, дафиновите листа, черния пипер на зърна и солта, намалете до най-слабо къкрене — повърхността само да потрепва — и варете полупокрито 4 часа, като доливате гореща вода само ако костите се покажат. Силното кипене размътва бульона.
4. 4
   Пачата е готова, когато месото пада от костите, а бульонът залепва пръстите. Извадете месото и прецедете бульона през цедка, покрита с марля.
5. 5
   Докато е още топло, оберете месото, кожата и меките хрущяли от костите и ги нарежете на малки парчета; изхвърлете костите и зеленчуците.
6. 6
   Обезмаслете бульона, опитайте и го подправете добре — изстинал ще е по-мек на вкус. Ако е много повече от около 2 литра, сгъстете го чрез варене.
7. 7
   Разпределете месото в дълбоки чинии или купа, поръсете с чесъна и смления черен пипер и залейте с топлия бульон, така че да го покрие.
8. 8
   Оставете да изстине до стайна температура, после приберете в хладилника за поне 6 часа или за през нощта, докато стегне.
9. 9
   Отстранете мазнината от повърхността, нарежете на порции и сервирайте студено с винен оцет за поливане.