Ризото с гъби

Стъпки

1. 1
   Накиснете сушените манатарки в горещата вода за 20 минути, извадете ги, изстискайте ги над купата и ги нарежете ситно; прецедете водата от накисването през кухненска хартия, за да остане пясъкът, и я запазете.
2. 2
   Загрейте бульона в тенджера до едва забележимо къкрене и го дръжте горещ на слаб огън през цялото време — студеният бульон спира готвенето на ориза.
3. 3
   В широк тиган с дебело дъно загрейте 1 с.л. от зехтина и 15 г от маслото на силен огън и запържете пресните гъби на един слой 5–6 минути, докато се зачервят и сокът им се изпари; посолете, добавете половината чесън за последната минута, след което ги извадете настрани.
4. 4
   Намалете на средна степен, добавете останалия зехтин и още 15 г масло и задушете шалота 4–5 минути, без да покафенява; добавете останалия чесън и нарязаните манатарки за 1 минута.
5. 5
   Прибавете ориза и го запържете при постоянно разбъркване 2–3 минути, докато зърната се сгорещят, станат лъскави и прозрачни по краищата.
6. 6
   Залейте с виното и бъркайте, докато почти напълно се изпари, около 1 минута.
7. 7
   Добавете прецедената вода от манатарките, след това горещия бульон черпак по черпак при живо къкрене, като бъркате често и наливате следващия черпак едва когато предишният почти се е попил.
8. 8
   След около 16 минути вмъкнете запържените гъби и продължете да добавяте бульон, докато оризът омекне, но запази лека твърдост в средата — общо 18–20 минути; ризотото трябва да е течливо, а не стегнато.
9. 9
   Отстранете от огъня, добавете останалите 30 г студено масло на кубчета и настърганото твърдо сирене и бийте енергично с дървена лъжица 1 минута — тази мантекатура превръща нишестето в кремообразен сос, който се разлива на бавна вълна, когато разклатите тигана.
10. 10
    Покрийте и оставете 2 минути, овкусете със сол и черен пипер, поръсете с магданоз и сервирайте веднага в затоплени чинии.